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■テイストマップ

  図1には納豆（たれを使用し混ぜた後）の旨味についてのテイストマップです。縦軸は旨味のインパクトを表す旨味（先味）と横軸には後引く旨味・余韻を表す旨味（後味）を使用しました。同じ旨味でも、先味と後味の強さで味の印象が変わってきます。例えば、商品の位置関係を見てみると右上に行くほど全体的に味が濃厚（味が濃い）であり、左下に行くほど全体として自然な優しい穏やかな旨味としてすっきりとした味わいを表しています。「金のつぶ　ほね元気ひきわり納豆」などは旨味が強い味ですが、同シリーズの「金のつぶ あらっ便利！とろっ豆」などは味わいが穏やかで自然なうまみがあります。「麦とろ納豆」の旨味は他商品と比べ抑えられていますが、その分豆からくる素材の味を味わえるように仕上がっています。先味は抑え目でさっぱりしながらも、旨味の後味が強い位置には、「納豆菌が作った発酵コラーゲン納豆」などがあります。

  図2は納豆とタレの旨味と苦味の後味を示すテイストマップです。縦軸には豆の苦味の余韻や豆の味わいを表す苦味／食を、横軸にダシや豆の旨味の余韻を表す旨味コクを使用しました。左上に行くほど豆素材の余韻が強い味わいで右下に行くほどタレの影響が大きく、コクがあり強い余韻が楽しめます。先ほど旨味のインパクトが比較的控えめだった「麦とろ納豆」は豆の余韻の強い位置にあり、このことからも豆本来が持っている味わいをアピールしていると言えます。納豆にこだわりを持っている方々には試してみるにはもってこいの商品ではないでしょうか？

  一方でタレの余韻が強く、コクがあり食べやすい位置には、トップバリュやおかめ納豆シリーズなど多くの商品が目立ちます。比較的多くの方々に受け容れられやすい味わいと言えるのではないでしょうか。

  このように「納豆」は、ダシの旨味や塩味が強いタレと合わせることによって得られる濃厚な味わいと、タレは控えめに味付けされ、豆から来る素材感を重視した味わいなど、商品によってそれぞれの持ち味が違います。食事に簡単に加えられる栄養の高い逸品として好みにあった納豆とタレのコンビを探してみるのも楽しいでしょう。まずはテイストマップ上で離れた位置にある商品から試してみるのも良いかもしれませんね。

テレビでも紹介された「味覚センサー」とは？

　味覚センサーとは、食材、食品の味を客観的な数値として測定し、味を目で見て判別できる装置です。人間が感じる「基本五味（塩味・旨味・酸味・苦味・甘味）」を中心に１３の味を視覚的に表現できます。