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■ハンバーガーの具材

  左表に示したのは各チェーン店のノーマルな「ハンバーガー」に入っている具材を○で示しています。もちろんパティ（肉）は全ての商品に入っているので記載していませんが、意外だったのはあたりまえに入っていると思っていても実はそうではないものがあるということです。みなさんはご存知でしたか？

■テイストマップ

  図1には、北海道にはまだ上陸していない「ウェンディーズ」と「バーガーキング」の商品もご参考までに示しています。ハンバーガー全体を測定した結果（赤楕円）と、パティ（肉）のみの結果（茶楕円）に区分でき、縦軸／横軸には塩味／旨味を表しました。まずは、ハンバーガーの結果から見ていきます。みなさんご存知のモスバーガーは今回のサンプル内では旨味が強めであることが確認できます。他方ではこの2軸に限ってみるとマクドナルドとロッテリアは近い位置にあることがわかります。またパティ（肉）のみの結果では各チェーン店で塩味に幅はあるものの旨味については、ほぼ1目盛り以内に収まっておりハンバーガーほどは差異が見られませんでした。では、ハンバーガーになった時点で味にどんな変化があるのか？他の味要素も含めて確認してみます。

■パティ（肉）→ハンバーガー

  図1では緑色の矢印で示しましたがパティ（肉）↓ハンバーガーでは旨味、塩味ともに減少していることがわかります。調味料は加わるもののパンや野菜などの具材によるものでしょう。また図2には前述2軸の他に苦味、渋味、酸味を加えたレーダーチャートを示しました。赤色の楕円で囲んだ味がハンバーガーになった時点で増加するもの、逆に青色楕円は減少する味です。みなさんお気づきですか？味数値の増減がどの商品についても見られ、味の輪郭として絶妙な良いバランスになっていることがわかります。パン、パティ（肉）、その他の具材にはきちんと理由があるのですね。今度ハンバーガーを食べる際には、各チェーン店の具材や調味料などの工夫を?探研“してみてください。

テレビでも紹介された「味覚センサー」とは？

　味覚センサーとは、食材、食品の味を客観的な数値として測定し、味を目で見て判別できる装置です。人間が感じる「基本五味（塩味・旨味・酸味・苦味・甘味）」を中心に１３の味を視覚的に表現できます。